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冷凍食品的解凍與烹制技巧

發布者:東莞三譽食品有限公司  時間:2017-03-23

        冷凍食品的解凍方法與要求食品從冷凍狀態到烹制前,必須經過一個解凍期。解凍是凍結的逆轉過程,它能使凍結食品恢復到凍前的新鮮狀態。 

        食物解凍的方法有:

     1、空氣解凍法。一般有兩種,一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室,這種解凍方法時間長,但解凍食品的質量好,一般是晚上取出,第二天早上食用;二是將凍結的食品從冷凍室取出,放在室內空氣中解凍,這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長,特別是夏天,解凍后的食品細菌繁殖快,容易造成食品腐敗變質。 

    2、流水解凍法。凍結的食品急需食用時,可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好,解凍時間可縮短。但應注意的是,凍結食品不宜與水直接接觸,應帶有密封包裝,如密封盒、密封食品袋等,否則食品的營養素會被流水沖走,使得食品味道變差。 

采用流水解凍法要注意三點:一是凍結的生食品不要完全解凍,當解凍到用刀能切開時就可以烹制;二是不能解凍過頭,如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。對于經過蒸煮的熟制品經過冷凍后,在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱,且不可操之過急,防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。

      3、微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶曉的家用電器,不久也會成為連隊特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外,解凍食品也是微波爐的"強項"。它是利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉,利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產生大量的熱能,使凍結的食品從里到表同時發熱,這就極快縮短了解凍時間。 



        要掌握解凍食品的烹調方法食品經過冷凍后其內部結構發生了變化,首先是水分含量高,細胞變脆,顏色變暗,這就給烹調帶來了不利條件。 

        要想烹制好冷凍食品,就必須掌握如下原則: 

       1、注意刀工的要求。由于冷凍食品有上述弊端,所以在刀工的處理上就必須區別于新鮮原料,在加工肉絲時就應該粗些,加工肉塊時就要大些,防止受熱后水分失去過多而不成形或是碎爛。 

        2、上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多,吸水性較差。未經過冷凍的食品在相應的條件下含水分較少,吸水性較強。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時應稠些,防止受熱后水分外溢使漿、糊脫落。

        3、烹調時的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎,因此在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火,盡量不用大火快炒,防止翻動過快、過多使原料不成形。 

        4、掌握烹調技法。在烹制冷凍食品時,無論是炒、燒、蒸、燉、燜,都要注意不加水或是少加水,以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小,翻鏟的速度要慢,避免用力過猛、過大,使菜肴散、爛。

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